REZEPTE

Lachsfilet auf Zedernholz gegrillt und geräuchert

REZEPT von Sternekoch RENÉ KALOBIUS

Zutaten für 2 Personen

1Zedernholzbrett (gibt es in der beim Grillzubehör im Baumarkt)

2 StückeLachsfilet a 200 gr.

500 gr.Spargel

2 RispenKirschtomaten

1 BundFrühlingszwiebeln

1 SchaleErdbeeren

2 großeKartoffeln

Weißer Balsamico

Olivenöl Extra Vergine

Vorbereitung und Zubereitung
Das Zedernholz ca. 1 Stunde in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und das Brett mit einem Gewicht beschweren, damit es komplett unter Wasser liegt. Den Spargel schälen und schräg in kleine Stücke schneiden. Anschließend kräftig mit Salz und Zucker würzen. Bei dieser Methode (Kaltgaren) braucht man den Spargel nicht kochen und ist nach ca. 30-40 min. verzehrfertig. Den so gegarten Spargel in eine Aluschale geben und ein wenig mit Olivenöl beträufeln. Die Rispentomaten und das geputzte Frühlingslauch ebenfalls in eine Aluschale geben, leicht mit Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Die gewaschenen Kartoffeln längst in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl einpinseln und leicht salzen. Das Zedernholzbrett auf den vorgeheizten Grill legen und den Deckel schließen. Nach 5-6 min. den Lachs auf das Brett legen und den Deckel schließen und ca. 12- 15 min garen lassen. Der Lachs erhält dadurch ein schönes leichtes Raucharoma. Nachdem Sie den Deckel geöffnet haben die Aluschale mit dem Frühlingslauch und den Rispentomaten auf den Grill stellen und kurz garen lassen. Die geschnittenen Kartoffeln auf den Grill legen und den Spargel leicht in der Aluschale erwärmen. Den Spargel mit geschnittenen Erdbeeren mischen und mit ein wenig weißem Balsamico und Olivenöl Extra Vergine abschmecken.

REZEPTE

Schweinebauch / Erbse / Kartoffeln

REZEPT von Sternekoch RENÉ KALOBIUS

Dauer 

48 Stunden Garzeit (sous-vide),
etwa 20 min Vorbereitung

Zutaten für den Schweinebauch sous-vide
(Für 4 Personen): Für den Schweinebauch

1 kgSchweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen

Fenchelsaat

Sojasauce

Für die Sauce

1 ELHonig

100 mlWasser

Fleischsaft des Schweinebauchs

Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Schweinebauch mit etwas Sojasauce und einem Teelöffel voll Fenchelsaat Vakuum ziehen und in das Sous Vide Bad geben. Bei 64°C genau 48 Stunden garen. 2. Nach 48 Stunden wird der Schweinebauch entnommen und in Eiswasser abkühlen. Nach 24 Stunden entnehmen und in ein Eiswasserbad legen. Nun kann der Schweinebauch bis zur Fertigstellung im Kühlschrank gelagert werden. Den Schweinebauch aus dem Vakuum holen und den Sud in der Tüte in einen Topf schütten und erhitzen. Sojasauce, Wasser und Honig zugeben und reduzieren, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Ggf. abschmecken. Die Schwarte mit einem kleinen scharfen Messer in ziemlich klein und gerade (keine Rauten) längst und quer einschneiden und im Ofen mit der Oberhitze Krusten. 3. Erbspüree: 250 g TK Erbsen auftauen lassen und in einen Mixer (Blender) geben. Mit Salz, Zucker und ein wenig Pfeffer abschmecken. Ein halbes Glas Gemüsebrühe dazugeben und ganz fein mixen. Nochmals abschmecken und anschließend durch ein feines Haarsieb streichen. 4. Gebrannte Karotte: Karotten schälen und auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Zucker würzen. Das Backblech in den vorgeheizten, 156°C, Backofen geben und ca. 25 Minuten darin garen. Die Karotten sollen innen weich sein. Anschließend mit ein wenig Zucker und einem Gasbrenner abflämmen, so dass einige dunkle Stellen zu sehen sind.